Recette proposée par Yann Poulain, restaurant "Au Coin d'enfer" à Chemery-sur-Bar.
Ingrédients pour une terrine de 10 personnes :
• 1 lobe de foie gras de canard
• 3 g de sel fin
• 1,5 g de poivre du moulin
• 1 g de sucre semoule
• 2 cl de porto rouge
• 3 feuilles de gélatine pour 1/2 litre de gelée (1/2 litre d’eau pour 25 g de gelée en sachet)
• 1,5 kg s’asperges vertes.
La veille
Sortir le lobe pendant 1 heure à température ambiante. Séparer le en deux parties puis inciser chaque partie avec un couteau sans pointe en partant de l’extrémité la plus renflée. Les installer dans une terrine, les déveiner ensuite avant d’assaisonner avec les ingrédients ci-dessus. Pour terminer, verser le porto sur l’ensemble puis filmer et mettre dans le réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain
Préchauffer le four à 150° (thermostat 5). Placer la terrine avec le foie gras dans un bain-marie et mettre au four pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson avec un couteau puis laisser refroidir avant de laisser la terrine reposer pendant deux jours pour une meilleure symbiose des goûts.
Le jour du repas
Cuire les asperges – départ eau froide – dans l’eau salée 10 minutes après ébullition. Faire une gelée au Porto et incorporer les feuilles de gélatine. Couper des tranches de foie-gras de 1,5 cm d’épaisseur puis les mettre au fond d’une terrine avant d’ajouter une couche d’asperges et d’arroser de gelée. Renouveler l’opération jusqu’en haut de la terrine et mettre au réfrigérateur. Confectionner une crème d’asperges avec les chutes d’asperges pour accompagner le marbré et servir avec une salade de mâche et une tranche de pain poilâne.
source:l'ardennais
